妻家房キムチの発酵と熟成

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1.キムチの熟成の家庭

キムチは野菜に各種の香辛材料を入れて熟成された発酵食品です。熟成の過程はまず野菜の細胞内に調味液が浸透し、次いで微生物の作用によって発酵しながら様々な酸が生成されキムチ特有の味と香りが生まれるという物理、化学、微生物学的な複合過程を経て製造されます。

2.キムチ調味液の二重効果

キムチの調味液はキムチの味を付けたり栄養成分を提供する他にも、微生物の活動に大きな影響を及ぼし、適正な濃度(塩濃度8~10%程度)を維持すると有用な菌の活動は促進され、有害菌の活動は抑制できます。

3.キムチの乳酸発酵

キムチの熟成にはいろいろな微生物と酵素が作用していますが、一番大切なのが乳酸菌による乳酸発酵で、この発酵がキムチの味付けはもちろん、保存性も高めます。乳酸発酵によって生成された乳酸菌は、他の有機酸と共に腐敗菌の活動を抑制しながら、野菜の成分と有機的に調和してキムチ特有の味を生むことになります。一般的にPH14.2~4.0、酸度0.3~0.7程度がキムチの味も良くビタミンCの含有量も最高になるといわれています。

4.キムチ用野菜の前処理に天日製塩を使う理由

キムチは野菜の持っている新鮮さを保って歯ざわり良くするのがコツですが、天日製塩には野菜の細胞組織を分解して発酵作用を抑える成分が含まれているので、はじめの処理過程で塩漬けしても細胞の破壊が妨げられるだけでなく、キムチの調味液をよく浸透させます。



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